La Vision

Primer día
Limpieza y esterilización,cocción de la malta e inicio de la fermentación.

Instrumentos necesarios:

Cubo de fermentación con tapa
Junta de goma
Válvula de fermentación
Paleta oxigenadora
Termómetro
Densímetro

más, Kit de ingredientes: malta, lúpulo y levadura.

Además necesitarás una olla de acero inoxidable, un vaso de cristal y una cuchara o espátula no metálica.

1. Limpieza y esterilización
La esterilización es probablemente la parte más sencilla pero a la vez más importante de todo el proceso de elaboración. Una buena esterilización asegura que no tendremos problemas de que se estropee la cerveza. Enroscar en uno de los cubos un grifo, asegurándose de que el grifo queda en poos, añadirle dos cucharaditas del polvo esterilizador Bruclean por cada 5 litros de agua y remover para disolver el polvo. Introducir en el cubo todos los instrumentos que vamos a utilizar, bastará con dejarlo 15-20 minutos y después aclararemos todo bien con aguasición de cerrado y bien ajustado por los dos lados. Llenar el cubo de agua hasta los 20 litros más o men limpia.

2. Rehidratar la levadura
La levadura que después vamos a utilizar para la fermentación, necesitamos tenerla preparada antes. Como viene en polvo en un sobre, hay que rehidratarla. Para hacerlo, poner a calentar unos 20 cl de agua y dejar que hierva unos 10-15 minutos, retirar del fuego y echarla en el vaso que habíamos esterilizado previamente. Dejar que se enfrie hasta que baje la temperatura hasta 38-40º C, utilizando para ello el termómetro previamente esterilizado. Espolvorear la levadura en el vaso sabiendo que nunca llegará a disolverse ya que quedará en suspensión. Tapar el vaso con film de plástico o un plato y esperar 20-30 minutos a que la levadura entre en actividad (se observará como burbujea ligeramente). Importante: No añadir la levadura al agua hasta que la temperatura sea la indicada. Durante este tiempo coceremos y enfriaremos la malta.

3. Cocción de la malta
Mientras tanto en una olla de acero inoxidable o esmalte (nunca utilizar una olla de aluminio ya que reacciona con la cerveza y tomaría un mal sabor) de unos 8-10 litros de capacidad, poner a hervir 4 ó 5 litros de agua. Mientras el agua hierve introducir las latas de malta en la pila del fregadero con agua caliente durante unos 10-15 minutos para hacer más manejable su contenido, ya que es muy espeso. Si tienes una olla más grande (de las de 17 litros), se puede poner a hervir más cantidad de agua, unos 10-12 litros ya que cuanto más se aproxime la cantidad hervida a la cantidad de cerveza final, mejor. Si por el contrario, no tienes acceso a una olla tan grande, puedes hacerlo en dos de mediana capacidad ( de 4-5 litros cada una) poniendo dos litros de agua en cada una de ellas observando que después quede capacidad para mezclar una lata en cada una de ellas. Pero es muy importante que si lo haces así el proceso se realice en dos ollas al mismo tiempo y nunca utilizando una sola en dos veces. Es preferible hacerlo en una sola olla.

Cuando el agua rompa a hervir retirar del fuego la olla, abrir las latas de malta y con una cuchara mezclar el contenido de las dos latas con el agua. Aprovecha bien la malta, incluso aclarando las latas con un poco de agua para que salga toda la malta. Remover bien la mezcla hasta que esté totalmente disuelta. Una vez hecho esto, volver a poner la olla a fuego lento y dejar que hierva 10-15 minutos sin dejar de remover para evitar que el mosto se pegue al fondo de la olla. Opcionalmente, y para darle un aroma extra de lúpulo a la cerveza, puedes añadir un poco durante la cocción.

4. Enfriar el mosto
Este es el paso más delicado y que deberemos hacer lo más rápido posible teniendo mucho cuidado con las temperaturas a las que actuamos, ya que es ahora cuando el azúcar del mosto es más "goloso" para algún microorganismo no deseado. Para ello actuaremos rápido y tendremos preparado el cubo de fermentación, que previamente hemos limpiado y esterilizado, con unos 10 litros de agua fría.

Retirar del fuego la olla con el mosto y enfriar lo más rápido posible. Llenaremos el fregadero o la bañera con agua fría. Se pondrá la olla en la pila para que el agua enfrie la olla por fuera, con cuidado de que no salpique y entre agua dentro de la olla. Podemos remover el mosto con una cuchara esterilizada e ir cambiando el agua de alrededor por otra más fría según se va templando, durante 20 minutos. A continuación trasvasar todo el mosto al cubo de fermentación en el que habíamos puesto los 10 litros de agua. Como necesitamos que el mosto esté bien oxigenado, volcar el contenido de la olla en el cubo para que caiga desde cierta altura y despacio para que salpique mucho y se airee bien. Llenar con agua el cubo hasta la marca de los 23 litros y remover.

5. Inicio de la fermentación
Tomar la temperatura de esta nueva mezcla en el fermentador y cuando baje a los 21º-24º C añadirle la levadura que previamente habíamos rehidratado. Remover durante 5-10 minutos con la espátula oxigenadora para que se airee bien la mezcla y la levadura pueda actuar correctamente.

Antes de empezar la fermentación deberemos conocer la densidad original de la cerveza. Para ello tomaremos una muestra del mosto llenando la probeta, a través del grifo del cubo, hasta tres cuartos de capacidad. Introducir el densímetro en la probeta y tomar la medida al nivel del líquido, que llegará aproximadamente a la marca del 40 (densidad original 1040). Poner la tapa al cubo de fermentación presionando a fondo para un cierre perfecto, introducir la junta en el agujero de la tapa y en ésta la válvula de fermentación, verter en la válvula un poco de agua con una pizca de esterilizador hasta la mitad más o menos y tapar la válvula con el tapón rojo sin apretar. Dejar en un lugar tranquilo, no muy luminoso y que tenga una temperatura más o menos constante entre 18 y 24ºC.

6. Fermentación
Entre 12 y 24 horas después de haber añadido la levadura, el mosto empezará a fermentar. Se notará porque aparecerá una capa de espuma en la parte superior del mosto (es una cerveza de fermentación alta) y la válvula de fermentación empezará a burbujear. Durante los dos primeros días la fermentación será bastante intensa, se formará una capa gruesa de espuma y el agua burbujeará con mucha frecuencia. Si durante este tiempo el aire sacara de la válvula un poco de agua, bastará con limpiar el agua derramada en la tapa y añadir otro poco a la válvula para que mantenga el nivel del principio. Aunque no es muy corriente podría ocurrir que la espuma subiera tanto de nivel que llegara a la válvula y la taponara, en ese caso sacarla, limpiarla bien de espuma y esterilizarla de nuevo. Después, volver a colocar en su sitio. A partir del tercer o cuarto día, la fermentación será más lenta y disminuirá la acción del gorgoteador. Tomaremos una muestra diaria de la cerveza por el grifo para controlar la fermentación con el densímentro, como hicimos al principio. La cerveza estará lista para ser embotellada cuando la fermentación haya terminado y esto se puede comprobar viendo como la válvula no produce apenas burbujas y además la lectura del densímetro no cambia en 24 horas. Este proceso dura aproximadamente de 6 a 8 días desde que añadimos la levadura. Llegado este momento la lectura del densímetro estará normalmente entre 1005 y 1010. Después de este tiempo, 6-8 días, y que la fermentación ha terminado, no es conveniente esperar a embotellar la cerveza ya que esta tomaría mal sabor por estar en contacto con la levadura demasiado tiempo.

En caso de que la fermentación se pare y la lectura del densímetro sea todavía muy alta, 1020 por ejemplo, destapar el cubo y remover con la paleta esterilizada un poco la levadura del fondo, para redistribuir la levadura y volver a tapar. Esperar un par de días y volver a tomar una medida. Esto sólo debe hacerse de forma excepcional, y cuando estemos seguros de que lleva varios días sin fermentar con una medida alta en el densímetro.

MUY IMPORTANTE: No embotellar nunca si la lectura del densímetro es superior a 1010-1016, ya que el proceso de fermentación no ha terminado y las botellas podrían estallar por la presión.

Segundo día

Trasvase y embotellado de la cerveza.

Instrumentos necesarios:

Cubo de embotellado
Tubo trasvasador de líquidos
Tubo rígido de embotellado
Cepillo limpiabotellas
Chapas
Cierra botellas de palanca para chapas
Botellas

Nota sobre las botellas: Lo normal es tener un juego personal de botellas que nos servirán para cada vez que hagamos una nueva producción de cerveza y nos pueden durar mucho tiempo. Las botellas han de ser de cristal, preferiblemente marrón, nunca de plástico u otro material. Además hemos de asegurarnos de que las botellas sean de vidrio retornable (como las botellas de cerveza nacional que se utilizan en los bares, ya que son de cristal más resistente) y no de vidrio desechable (como las que venden en los supermercados, pues son mas débiles y estallarían por la presión). También se pueden utilizar botellas de champagne/cava de 75 cl ya que están hechas para soportar la presión o botellas retornables de cervezas extranjeras. Para esto lo único que necesitaremos serán unas chapas un poco más grandes. Estas chapas grandes se pueden conseguir como accesorio opcional en el club, pero el cierra botellas servirá el mismo ya que viene preparado para ello cambiando el accesorio que viene incluido. Para las botellas de champagne se pueden utilizar también tapones herméticos universales de plástico, aunque es aconsejable utilizar las chapas ya que soportan mejor la presión. Una vez elaborada la cerveza, y cuando nos la bebamos, es aconsejable aclarar las botellas para que el resto de sedimento no se quede pegado en el fondo y se seque, así evitaremos la tarea extra de rascar el sedimento la próxima vez que vayamos a embotellar cerveza.

Mas...

MICROCERVECERÍA "STONE".

Las variedades de lúpulo pueden reemplazarse por cascade, haciendo las cuentas de alfa ácidos.

90 % II hileras (malta base) - 4,95 kg.
8 % Caramelo 60 (0,44 kg.)
2 % Chocolate (0,11 kg.)

IBU s = 30 (amargor)
Amargor: Lúpulo Nugget AA 12,2 %
12.28 gramos

Aroma : Lúpulo Centennial
0,9 g x 20 litros = 18 gramos

DO = 10,5 grados Plato
Maceración = 60 minutos a 67 grados
Hervor = 90 minutos
Lúpulo amargor a los 15 minutos
Lúpulo aroma al final, cuando se apagó el fuego.

Tipos de cerveza

Podemos distinguir tres categorías:

-fermentación baja

-fermentación alta

-fermentación espontánea

Baja fermentación

Son cervezas generalmente claras, (rubias) con algunos matices dorados oscuros, marcado sabor a lúpulo y refrescantes. Elaboradas con malta clara por el método de decocción. Para estas cervezas se utiliza levadura que actúa a baja temperatura (de 6 a 10ºC) y pasando de 8 a 10 días se depositan en el fondo de la cuba.

Se le denomina cerveza de baja fermentación a casi todas las rubias : Pils, Bock, Export, Especial...

Alta fermentación

Generalmente elaborada con malta más oscura por el método de infusión . En este caso la levadura empieza a actuar (entre 14 a 20ºC) fermentando un máximo de 5 días. Reconocibles en general por su tono oscuro, son ejemplos típicos las cervezas de Abadía, Trapenses...